テンパリングの方法

テンパリングはツヤがあり、くちどけのよいチョコレートを作るための重要な作業です。いろいろな方法がありますが、大切なのはカカオバターのよい結晶を作り出し、安定した状態に保つということです。

【水冷法】
  ボウルで溶かしたチョコレートの温度を上下させて行う一般的な方法。

  1. チョコレートを細かく刻んでボウルに入れ、50℃位の湯を入れた別のボウルに重ねて湯せんにします。
  2. へらで静かに混ぜながら溶かし、チョコレートの温度を40℃~45℃にします。
  3. 次に水(10℃~15℃)を入れたボウルにつけて、静かにかき混ぜながら温度27~28℃まで下げていきます。(ミルクチョコレートやホワイトチョコレートは1~2℃低めに)
  4. 再びボウルを湯せんに2~3秒つけます。すぐに湯せんからはずし、かき混ぜてチョコレートの温度を30~31℃に上げます。(ミルクチョコレートやホワイトチョコレートは1~2℃低めに)
  5. これでテンパリング終了。チョコレート菓子の作業を始めます。但しチョコレートの温度は作業が終わるまで27~30℃の範囲で保温してください。

♦チョコレートが固まり出したら再びボウルを湯せんに1~2秒つけます。長く温めるとチョコレートが溶け出してテンパリングが崩れてしまいます。

♦チョコレートの温度が32℃以上になってしまった場合は、再び湯せんで40~45℃まで上げて、③からやり直します。

【フレーク法・シード(種付け)法】
  細かいフレーク状のチョコを作り、溶かしたチョコに加えて混ぜながら温度を下げていく方法。

  1. 使う分量のチョコレートを細かく刻みます。
  2. チョコレートの粉(シード)を作ります。①から5%程度のチョコレートを別に取り、さらに細かく刻んで粉末状にします。
  3. ①のチョコレートを一般的なテンパリング方法同様に湯せんにて溶かし、31~33℃まで温度を下げます。
  4. ②のシード用チョコレートを加え、かき混ぜながら溶かします。30℃の湯せんにかけてチョコの温度を30~31℃に保ちます。

♦チョコレートが固まってしまった時や32℃以上になってしまった時は③に戻って溶かします。その場合①で残ったチョコレートでシードを作ります。

【大理石法・タブリール法】
  大理石の台を使った本格的テンパリングです。難易度は高めです。

  1. 50℃位の湯せんにかけて溶かしたチョコレートの2/3量を大理石の上に流します。
  2. パレットナイフで全体に広げ、濃厚なペースト状(27℃位)になるまでねり混ぜます。
  3. 残り1/3のチョコレートのボウルに②を戻し、ヘラで粒が残らないようによく混ぜて溶かします。
  4. 全体が溶け、チョコレートな温度が29~30℃になったら(ミルクチョコレートやホワイトチョコレートは1~2℃低め)テンパリング終了です。

♦32℃以上になってしまった時はマーブル台に少量のチョコレートを移し、②からやり直します。

~テンパリングのチェック~

テンパリング終了後、少量のチョコレートをパレットナイフなどにつけます。
ツヤよくきれいに固まればテンパリングが出来ています。3分(ホワイトは4~5分)以内に固まれば、すばらしいテンパリングです。

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