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お菓子用語集 》

カカオバター(ココアバター) カカオ豆の種子から取り出した脂肪分。カカオマスからチョコレートを作る過程でカカオマスができ、これを絞って取り出した脂肪分をカカオバターといいます。
カカオマス 外皮と殻を取り除いたカカオ豆(カカオニブ)を磨砕(グラインダー)して作られるほろ苦いペーストです。カカオマスからカカオバターを搾り取った残りを粉末にしたものがココアパウダーです。
ガナッシュ 溶かしたチョコレートに生クリームを加えて作ります。トリュフのセンターやケーキのデコレーション、生チョコレートの生地などに使われます。
クーベルチュールチョコレート カカオバター含有率の高い製菓用チョコレート。仏語で「カバー」を意味し、その名の通りトリュフやケーキのコーティングなどの製菓用として欠かせ ない流動性の良いチョコレートです。含まれる油脂分はカカオバターのみなので香りやきめの細かさ、口当たりに優れ、プロのショコラティエやパティシエが一般に使っています。
テンパリング 一度溶かしたチョコレートを冷やし固める段階で、微妙な温度調節をしながらチョコレートに含まれるカカオバターの結晶組織を一度分解し、再結晶化させていく工程。なめらかな口溶けとつややかな光沢を作り出すうえで最も重要な作業です。 》テンパリング方法
トリュフ 仏料理の高級食材きのこ「トリュフ」に似せて作った丸いチョコレートのことです。ガナッシュをクーベルチュールでコーティングして作ります。丸い形のほかに俵形や四角などがあります。
生チョコレート 四角に並んだ形が石畳に似ていることから、「石畳のチョコレート」と呼ばれています。生クリームをたっぷり使った風味豊かで口溶けの良いチョコレートです。
ブルーム(ブルーミング) チョコレートの表面が白っぽく粉をふいたようになったり、小さな斑点ができる現象。急激な温度変化によりチョコレートの表面に付いた細かい水滴に砂糖が溶け出して結晶化した「シュガーブルーム」と一度溶けたカカオバターが表面で結晶化して起きる「ファットブルーム」があります



 
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